加熱用牡蠣と生食用牡蠣の違い

美味しい魚介類

牡蠣(かき)って美味しいですよね♪

生で食べても美味しい!のど越しも最高ですよね!

カキフライやバター焼き、BBQで浜焼きにしても美味しい!

更には【海のミルク】と言われており、栄養価も高い素晴らしい食材ですね!!

様々な産地で育てられており、ブランド化もされています。

一番有名なのは出荷量も多い広島ですかね。

生ガキって何?

生ガキというと、生のカキ(解凍していないもの)や生食できるカキ、殻付きのカキのことを一般的にさしますね。人によって差があるかもしれません。

生食用カキと加熱用のカキの違い

生食用のカキと加熱用のカキには鮮度の差こそないものの、

大きな基準の違いがあります。

生食用かきの規格基準(抜粋)
1 成分規格細菌数が 1g 中 50,000 以下E.coli(大腸菌)最確数※が 100g 中 230 以下むき身にしたもの
腸炎ビブリオの最確数が 1g につき 100 以下

※最確数とは、試験材料を10倍、100倍と段階的に希釈して培養した試験管の陽性の本数から、実験的に求められている「最確数表」を用いて菌数を算定する方法

2 加工基準海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度3%の人工塩水を用いたもの。

3 保存基準10℃以下で保存、生食用冷凍かきは-15℃以下で保存する。清潔で衛生的な容器に入れるかあるいは包装する。

上記 引用:東京都福祉保健局 食品衛生の窓 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaki/kaki01.html

このように、基準が明確になっているものは生食用

それ以外は加熱用という違いがあるみたいです。

生食用は生で。加熱用は加熱して。

ここからは魚屋としての知識をお届けします。

生食はもちろん生で食べられるので生食しいただきたいです。

しかし、生食用のカキを加熱用として扱うのはあまりお勧めはしません。

なぜなら、生食用のカキは綺麗な場所(菌が少ない)で育てられているため、

旨味が少ないといわれることがあります。

実際は生で食べてもとても旨味があるカキ、美味しいカキは沢山あります。

加熱用のカキは逆に、加熱して食べるように作られているため

菌が多い場所や川の栄養分が多く流れてくる内湾で育てられたものです。

つまり栄養が多かったり、旨味が強いものが多いといわれています。

加熱用のものは加熱して、生食用のものは生食で食べるようにしてください。

決して加熱用を生で食べないようにしてください!!

生食用のカキはブランド物を選べ!

生食用のカキにはブランドが沢山あります!!

北海道や三陸、三重や兵庫、長崎。

数えたらキリがありません。

なかなか見つける機会はないかもしれませんが、

オイスターバーや専門店などで自分に合ったカキを探してみるのも楽しいかもしれません♪

また、無水牡蠣というものもあって、味が水に逃げていないため濃厚な旨味が残って美味しいカキもあります。(むき身になっており食べやすいです。)

最後に。

必ず表示を確認し、加熱と生食を区別して食を楽しんでください!

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