難しくない!からすみ【唐墨】の作り方

美味しい魚介類

からすみってついつい食べてしまいまいますよね~

少し癖がありますがその癖がたまらない。

買うと高いし、作り方もわからない。いっぱい食べたい。そんな方にぜひ読んでいただきたいです!

からすみ(唐墨)とは

ボラの卵を塩漬けし、乾燥させたもの。日本三大珍味の一つ。名前の由来は中国古来の墨に似ていたことから名づけられたそうです。(諸説あり)

高級な料理屋さんで出てきたり、台湾のお土産が有名だったりしますね。なので、普段自分で作るなんてあまりないですよね。

料理屋さんでは11月頃に出回るボラ子を買い、仕込みがはじまるのが毎年の恒例のようです。ちょうど冬で乾燥してくる時期なので本当に世の中うまく回っているなと思いますね。

からすみの作り方

ここから簡単にからすみの作り方を紹介します。

私自身よく聞かれるのもありますが、私が作ったからすみがお客様に好評だったので^^

かれこれ何年も作ってきまして、失敗もしましたし、これが正解なのか?という疑問も最初のころはありました。しかし喜んでくれるお客様がいて、毎年楽しみにしているお客様がいることが私にとっては成功と言える一つの解でしたのでご紹介できたら良いなと思いこちらを書きます。

*注意点としては世の中には色々なからすみの作り方があり、私の作り方もその中の一個性として絶対的なものではないということをご理解の上お読みいただけると幸いです。

①生のボラ子を手に入れる

からすみの作り方の大きなポイントは生のボラ子を手に入れること。

時期は10月下旬頃から出始めます。

どこで売っているかというと、魚に強いスーパーや鮮魚専門店、市場など。しかしあまり見かけませんよね。ネットでも売っていますが高いです。スーパーなどで買うと品質は特上品まではいかないですがかなり安く買えます。

大きくて形や色が良く破れのない血の混じりが少ないものが高いです。逆にこのどれかが欠けた物は安くなります。

②ボラ子を血抜きする

買ってきたボラ子を血抜きします。

ボールに水を入れ塩を少々。酒(料理酒でOK)も少々入れましょう(臭み抜き)。

ボラ子の裏側に血筋があるのでこれを丁寧に取り除きます。筋は極力取りましょう。

前側まで回ってきている血は手で裏側までしごいたり、10円玉などを使ってしごき血を取ります。

*注意点は、丁寧に!丁寧にやらないとすぐ破けてしまいます。大きな血筋以外はそこまで気にならないので放っておいても大丈夫です。それよりも破けてしまう方が悲しいので。

血抜きが終わったら丁寧に洗い、シートで水気をふき取ります。

③ボラ子を塩漬けする

さて塩漬けしていきます。

塩はなんでもいいです。良い塩を使わなくても大丈夫です。たくさん使うので良いのだともったいなので。

ボラ子が入るサイズのバットに塩を入れ、ボラ子の形を整え、ボラ子が覆いかぶさるようにさらに塩を入れます。

ここから1週間ほど様子を見ながら、ボラ子を塩漬けしていきます。

1週間の間にボラ子から水分が結構出てきます。

たまに触ってカチカチまではいかないまでもソフトキャンディより少し硬いかなくらいになったら次のステップです。

④ボラ子を塩抜きする

塩漬けしたボラ子を一度塩抜きします。理由は塩辛すぎてこのままじゃ食べられないからです。

ボラの塩抜きは数時間~半日でOKです

真水と酒を半々に混ぜた物を用意し、塩漬けしたボラ子を入れます。

3時間後一度様子を見てください。

周りは柔らかくなり、芯の部分がソフトキャンディくらいになったらOKです。

まだまだ固いようであれば時間を調整してみてください。

*ここの塩抜き加減によって味の濃さが変わってきます

塩抜きしたボラ子は丁寧にペーパーで水気をふき取ってください。

⑤ボラ子を干す

ボラ子をこのように形を整えて日陰で干していきます。

少し柔らかいうちに上から重しを乗せておくと更に形が良くなります

天候によりますが、外で約1週間干します

この干している間、約一日おきに刷毛で酒を塗ります。塗らないで酒に入れちゃってもいいです。浸した後はまた乾燥させます。これを乾燥するまで繰り返します。

*数字はあくまで目安です。ソフトに食べたいかたや、半生がお好きな方は触ってみてカチカチになる前に回収しましょう。乾燥が強い分日持ちは良くなります。

*冷蔵庫でも干せますが匂いがつきやすいのと外よりも時間がかかります。

⑥からすみ完成

やっと待望のわが子が完成しましたね!

お疲れさまでした。

保存はラップに包み、ジップロックで冷蔵庫へ。

食べ方は、薄くスライスして。大根に挟んでも◎

あとはからすみパスタとかも作れますね♪

自宅で安く作って長い間楽しめます。

お正月は毎年自作のからすみで楽しめるといいですね♪

2回目以降は自分なりにやり方を考えて、自分らしいからすみ作りにチャレンジしてみましょう!

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