こんにちは！今回は、よく食卓に登場する6種類の貝の正しい保存方法をご紹介します。新鮮な貝をおいしく長持ちさせるコツをぜひ参考にしてください。
結論：貝は「生かして保存」が基本です
魚と違って、二枚貝は生きたまま保存するのが基本です。ポイントは3つだけ。
貝保存の鉄則
- 冷蔵は「湿らせて・密閉しない」：乾燥と窒息が大敵です
- 冷凍するなら砂抜きしてから：解凍後に砂抜きはできません
- 食べる前のチェック：口の開き具合とニオイで死貝を見分ける
保存期間の目安
| 貝 | 冷蔵 | 冷凍 |
| あさり | 1〜2日 | 3週間〜1か月 |
| しじみ | なるべく早く（冷凍推奨） | 1〜2か月 |
| カキ（殻付き・むき身） | 消費期限ラベルに従う | 1か月程度（生食用は冷凍後は加熱用として） |
| ハマグリ | 2〜3日 | 2〜3週間 |
| ホタテ | 1〜2日（殻付き） | 1か月 |
| サザエ | 2〜3日 | 2〜3週間 |
魚（丸魚・切り身・刺身）の保存方法はこちらをご覧ください。
死んだ貝の見分け方
- 口が開いたまま、つついても閉じない貝は死んでいます。加熱しても口が開かない貝も食べないでください。
- 異臭がするものは迷わず捨てる。特にホタテはニオイが出るのが早いので、可食の判断はニオイで。
- ハマグリなど、少し口を開けていてもゆっくり反応するものは生きています。反応の有無とニオイで判断を。
- ホタテのウロ（黒い中腸腺）は貝毒が集まりやすい部位です。食べるのはおすすめしません。（以前、ウロを取って食べてくださいねとお客さんに言ったら、ここが一番うまいんだよーと言っている方がいましたが・・・やめてください！）
- カキは消費期限ラベルが絶対。特に生食用は期限内に。冷凍した生食用カキは必ず加熱してください。
あさり（要加熱）
砂抜きをする: 3%の塩水（水1リットルに塩30g【大さじ2】）に2〜3時間浸ける。ボールの上に新聞紙などを被せるとより吐き出しやすくなります。
砂抜きには、重ねて使えるボウルとザルのセットがあると便利です。
1：冷蔵保存
- 水気を拭き取り、湿らせたキッチンペーパーで包む。
- 密閉せずに冷蔵庫で保存。海水のまま保存もOKですが死んだ貝がいると水が汚れるため気をつけてください。
- 保存期間は1〜2日ですが、なるべく早めに使ってください。（北海道のあさり（ホッカイアサリ）は強いですが中国や愛知など北海道以外のあさりは比較的弱いため）
2：冷凍保存
- 砂抜き後、水気を拭き取る。
- 平らに並べて急速冷凍する。
- 冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて保存。
- 保存期間は3週間〜1ヶ月
裏技：あさりの砂抜きを早くする方法があります。約５０℃の温水を用意してそこにアサリを入れます。（ボールにザルを入れてそこにあさりをいれる。ザルがあることで砂が重さでザルの下のボールに溜まるため）アサリが仮死状態になり口を開けてきたらかき混ぜることでアサリに入っていた砂が出てきます。
↓のような真空パックにする機器があると保存性が高まるのでおすすめです！評価も高い！
しじみ（要加熱）
砂抜きをする: 1%の塩水（水1リットルに塩10g）に3時間〜半日ほど浸ける
１：冷蔵保存
- アサリと同じ。なるべく早くお召し上がりください。
２：冷凍保存:【おすすめ】
- 砂抜き後、表面をこすり洗いし、水気を切る。
- 冷凍用保存袋に入れて冷凍する。
- 保存期間は1〜2ヶ月
裏技：シジミは冷凍保存をおすすめします。理由としてはシジミに含まれるオルニチンが何倍にも増えるためです。冷凍し解凍することで細胞が壊れるため細胞内にあった栄養が出てきやすくなるためです。実際、青森県産業技術センターの研究では、冷凍処理によって遊離オルニチンが最大で約8倍に増えたという報告もあります。
カキ（牡蠣）（加熱または生食）
１：殻付きの場合
- 冷蔵保存: 水で濡らしたキッチンペーパーをかぶせ、ラップをふんわりとかける。保存期間は購入した店舗に聞いてください。牡蠣には消費期限のラベルなどがあるためその期限を守るようにしましょう。特に生食用は注意してください。上のような上蓋を取ってしまったカキはなるべく早く召し上がってください。
- 冷凍保存: 水気を拭き取ったあと、冷凍。保存期間は1ヶ月程度。生食用のものは冷凍した場合は加熱して食べてください。
２：むき身の場合
- 冷凍保存: 片栗粉で洗い、水気を拭き取る。重ならないように並べて急速冷凍後、保存容器に移す。保存期間は1ヶ月程度。
裏技：牡蠣を殻付きのまま焼いて食べる場合、上蓋についている貝柱を切ってから焼くと焼き上がり後綺麗に食べることができます。また、身が黄色の個体がたまにいますがこれはプランクトンなどの餌によるものが大きく特に食べる分には影響はないそうです。カキについてはノロウィルスが最も心配されますが海域において逐一検査していますので一般的に販売されているものを期限内に食べる分には影響はないと思われます。
ハマグリ（要加熱）
１：冷蔵保存
- 湿らせたキッチンペーパーや新聞紙に包む。
- 密閉せずに冷蔵庫で保存。
- 保存期間は2〜3日。冷やしすぎると死にやすくなります。口が開いた貝でも死んでからすぐまたは異臭がないなどで判断して食べることは可能です。
２：冷凍保存
- 生のまま: 水気を拭き取り、冷凍保存用袋に重ならないように入れる。
- ボイル後: 殻から身を取り出し、茹で汁と一緒に容器に入れて冷凍。
- 保存期間は2〜3週間
裏技：ハマグリはほとんど砂は噛まないので砂抜きはやらなくても大丈夫です。心配な方はやってください。ハマグリはホンビノスと比べて加熱しても身が固くならずその点で重宝されていますが値段は高いです。少し口を開けていてもゆっくりと反応するものはまだ生きているため問題なく使用できますが臭いが出ているものは食べない方がいいでしょう。ハマグリは特に節分の時に需要が高くなるためこの時期が一番値段は高くなります。
ホンビノス貝の保存方法もハマグリと同じで大丈夫です。
ホタテ（加熱または生食）
１：殻付きの場合
- 冷蔵保存: 湿らせたキッチンペーパーや新聞紙に包み冷蔵庫へ。1〜2日でお召し上がりください。
- 冷凍保存: 殻を洗い、水気を拭き取る。殻が膨らんでいる方を下にして重ならないように容器に入れて冷凍。保存期間は1ヶ月
２：むき身（貝柱）の場合
- 冷凍保存: ヒモや生殖巣を取り除き、貝柱のみにする。塩水で軽く洗い、水気を拭き取る。ジップロックに入れて冷凍
- 保存期間: 1ヶ月
裏技：ホタテは個体によって洗浄されておらずに砂を噛んでいる個体がいますので殻付きで焼く時など食べる際は良く洗ってから食べてください。ホタテはニオイが出るのが早いため、可食の判断はニオイでしてください。ウロと言われるホタテの黒い部分は中腸線と言われ貝毒が集中しやすい場所です。食べるのはあまりお勧めはしません。人によっては美味しいから食べるという方も何人も見てきましたが。。。
こちらは私が以前書いた人気記事です↓
サザエ（加熱または生食）
1:冷蔵保存
- 3%の食塩水(海水)を入れた容器にサザエを入れる。または湿らせたキッチンペーパーや新聞紙に包む。
- 冬場は常温、夏場は冷蔵庫の野菜室で保存。
- 保存期間は2〜3日
2:冷凍保存
- よく水洗いしたあと、袋に入れて冷凍。
- 保存期間は2〜3週間
裏技：サザエは活きが良く大きいものは刺身などにも適しています。（口の赤いところは固いので食べるときに外すといいでしょう）刺身で食べる場合はなるべく早めにお召し上がりください。ヌメリがあるため身をよく塩もみしてください。サザエの焼き方のコツは、まず蓋がある方を下にして焼きます。殻が熱で乾燥してきたらひっくり返して醤油をたらし煮立ったら食べごろです。肝は苦いですが美味しいです。
よくある質問（FAQ）
Q. 貝は冷蔵庫で何日持ちますか？
種類によりますが、あさり・ホタテは1〜2日、ハマグリ・サザエは2〜3日が目安です。カキは消費期限ラベルが絶対なので、ラベルを守ってください。詳しくは冒頭の表をご覧ください。
Q. 死んだ貝はどうやって見分けますか？
口が開いたまま指でつついても閉じない、異臭がする、この2つがサインです。加熱しても開かない貝も食べないでください。判断に迷うものは食べないのが安全です。
Q. 貝は冷凍できますか？解凍はどうする？
できます。あさり・しじみは砂抜きしてから冷凍し、解凍せず凍ったまま調理に使うのが基本です。冷凍の目安は、あさり3週間〜1か月、しじみ1〜2か月。生食用カキを冷凍した場合は、解凍後は必ず加熱してください
Q. 砂抜きはなぜ必要？時短できる？
あさり・しじみは砂を噛んでいるため、食べたときのジャリッとした食感を防ぐために必要です。あさりは約50℃の温水を使う裏技で時短できます（あさりのセクション参照）。ハマグリはほとんど砂を噛まないので、基本的に不要です。
Q. 魚の保存方法との違いは？
魚は「下処理して空気に触れさせない」が基本ですが、二枚貝は生きたまま保存するので「湿らせて・密閉しない」が基本になります。魚の保存はこちらの記事で解説しています。
まとめ
以上が各種貝の保存方法です。新鮮な貝をおいしく食べるためには、適切な保存方法を守ることが大切です。ぜひ参考にしてみてください。
参考文献・出典
- 内沢秀光ほか「シジミの冷凍処理によるエキス成分の変化」日本食品科学工学会誌 66(12)（地方独立行政法人青森県産業技術センター）
- 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方 ～知ってお得な食品の保存」
- U.S. Food and Drug Administration「Refrigerator & Freezer Storage Chart」
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