夏の味覚!ハモの旬と簡単湯引きの作り方

美味しい魚介類

ハモは関西で良く食され、関東では馴染みが薄い魚です。少し前までは関東ではあまり売れない商品の一つでした。

しかし、今では時代も変わり、人の流れ、物流も多様です。食文化が良くも悪くも変わってきました。

今回ハモについて少し知識を深めていただき、簡単美味しい食べ方も知っていただければと思います。

ハモ、鱧、落ち鱧

ハモは漢字で書くと鱧。梅雨から夏、秋の終わりに美味しい魚です。

関西(特に京都)では暑い時に長いものを食べると精がつくと言われ、京料理では欠かせない食材となりました。

夏が旬と言う理由は、秋の始まりの産卵期のために栄養を蓄えているからです。産卵を終えたハモは痩せてしまいます。ではなぜ晩秋に美味しくなるのか。

晩秋のハモは落ち鱧と言われ最も味が良いとされます。産卵を終えたハモは栄養を取らないと死んでしまいます。更に、寒い冬に入る前に栄養をたくさん蓄えなければなりません。これが晩秋の落ち鱧が美味しくなる大きな理由です。

ハモの骨切り

ハモといえば骨切りですね。

ハモは骨切りをしないと小骨が気になります。骨切りせずに食べることは不可能と言ってもいいでしょう。

骨切りは一般の人にはまずできません。熟練した技術が必要になってきます。私も何度もやっていますが自信を持ってできたというレベルまではいけてないです。

そのため、ハモを購入する場合は必ず骨切りされているものを買ってください。

ハモの湯引き

ハモの定番の食べ方は【湯引き】です。簡単で美味しく召し上がれます。また、ハモ自体の味をもっとも感じることもできます。

まず、骨切りされたハモを用意します。同時進行でお湯を沸かして、海水くらいの濃さ(1リットルに大さじ1程度)にしてください。

一口大に切り分けます。

一口大の物を熱湯海水に入れます。

ハモが丸まります。約10秒程湯がいたあと氷水で粗熱をとってください。

完成です。盛り付け拘らずにすみません。

お好みで、梅肉、ポン酢、酢味噌などで食べてください。

その他の調理法としては、ハモフライ、ハモしゃぶしゃぶ、ハモ蒲焼、白焼きなども美味しく召し上がれます。

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