魚を料理するときの選択肢として大きく5つに分けられると考えています。
生食（刺身）、焼、煮、揚、蒸
マース煮とは煮付けの一種です。正確には蒸しながら煮るという感じです。
沖縄の方言でマース（塩）と良質な塩と泡盛、水で作られる伝統的な調理法のことを言います。
↑マース煮を作るときにぜひ使ってほしい塩の一つです
どんな魚が合うか
マース煮に適した魚は主に白身魚です。
特に美味しいのはハタだと思います。しっとりとして身離れがよく強い旨みがあり、クセがなく頭からもいい出汁がでます。
その他にもマチと呼ばれるハマダイやヒメダイ、ベラの仲間のイラブチャーと呼ばれる魚たちもいます。
沖縄ではクセのある魚もマース煮に好まれるためアイゴやニザダイ、テングハギなどの関東では磯臭さがあるため倦厭される魚もマース煮にされます。いわゆる低利用魚と呼ばれる魚も好んでマースににされるのはとても素晴らしいことですね。
ちなみに実際はどんな魚でもマース煮にすることができ、アジなどの青魚でも美味しくいただくことができるため色々チャレンジしてみるのも面白いかもしれません。
マース煮の注意点
マース煮はシンプルな味付けなだけに初めての方は注意する点がいくつかあります。
クセが強い魚は初めて食べる場合は向いてないかもしれません。食べ慣れて挑戦してみて口に合うか合わないかは見極めが必要です。
劣化した魚も内臓の匂いなどが筋肉に移行して臭みがでるため新鮮な魚を使うことでより美味しく召し上がれると思います。
綺麗に下処理された魚を使うことも重要です。
マース煮の作り方
①鱗や内臓を取った白身魚（30㎝程度）を用意する。
今回はアオダイ:沖縄名シチューマチを使いました。（鍋に入るように大きさによってカットしてください）
②魚に沸騰したお湯をかけて湯引きをします。湯引きをすることでヌメリや臭みをとることができます。
以下が必要な材料です。
- 魚(30cm程度）
- 泡盛（酒でも可 200ml）
- 水（350ml）
- 塩できたら沖縄の海塩（大さじ1/2）
- 生姜一片
- 昆布1枚
③上記の材料を入れ沸騰させ、アクを取り除きながら中火で蓋をして10分ほど煮ます。一度塩加減を見て調整してください。時々煮汁を魚にかけてあげます。
一緒に豆腐やネギなどを入れてあげても美味しく召し上がれます。
アオダイは身がふっくらしており身離れも良くマース煮向きでした。とっても美味しくできたのでオススメです。沖縄の魚はさっぱりしている魚が多いので脂が余り乗っていない南方系の魚でも美味しく食べられる適した調理法ことをことを再認識しました。
最後に
マース煮は材料さえあればとても簡単にでき、魚の旨みをダイレクトに感じることができる料理です。シンプルなだけに色々なアレンジも聞きます。
また、塩加減を調整することでお子様も食べやすく、塩のミネラル、魚のたんぱく質やDHAなどの栄養も取れます。
余った汁は魚の出汁がよく出ていて、他のスープを作る材料としても使えます。カレーに入れることで魚介の旨みが足されます。（※塩分に注意）
沖縄の料理をぜひご家庭でもチャレンジしてみてください。
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